搶救烘焙失誤：破解烘焙環節 學會基礎工序做變化 新手不出錯的信心指南

搶救烘焙失誤：破解烘焙環節 學會基礎工序做變化 新手不出錯的信心指南 評價

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搶救烘焙失誤：破解烘焙環節 學會基礎工序做變化 新手不出錯的信心指南



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• 搶救你的烘焙失誤
• 從零開始自學烘焙
• 做出很上相的家常甜點！

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每次做甜點總是NG，到底是哪裡出錯呢？

以失敗品對照、QA解惑、步驟圖解，教作每個烘焙環節

讓烘焙新手免爬文、絕對能看懂的信心指南！

剛開始玩烘焙的你，是否會覺得......

「明明都照食譜做了呀！為什麼賣相不好看、味道也不對？」

「怎麼烘烤才會漂亮又成功？有時焦掉、有時又沒熟......」

「有沒有一做就保證成功的甜點，我該先學什麼品項？」

「做完甜點剩下的麵糊、麵團怎麼處理才好呢？」

「每次做完甜點，工作檯就凌亂不堪...有辦法更輕鬆優雅嗎？」

對烘焙有困惑、經常受挫的初學者，讓Betty搶救你的烘焙失誤吧！曾經，從零開始自學烘焙的Betty和你一樣，有過好多疑問和做出無數個NG品的時期。用體貼烘焙新手的心，Betty詳解所有失誤原因，並提點製作秘訣，讓你的烘焙之路更順遂、有信心，做出很上相的家常甜點！

想做烘焙，先學會9種基礎工序，就能無限變化6大類別?

》打發蛋白－延伸烘焙練習：蛋ibon mart折價券白霜點心、戚風蛋糕

Q戚風蛋糕模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？

Q為何要倒扣戚風蛋糕？不倒扣會怎樣？

Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

》全蛋打發&全蛋混合－延伸烘焙練習：海綿蛋糕、磅蛋糕

Q海綿蛋糕為什麼塌陷了？表面佈滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？

Q海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比別人矮，到底發生什麼事？

Q海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊？

Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，那是什麼狀態？

Q我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿?

Q磅蛋糕麵糊出現油水分離了，還有的補救嗎？

》糖油拌合&無奶無蛋配方－延伸烘焙練習：餅乾

Q我的餅乾為何顏色不均，有的深、有的淺？

Q為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

》糖油拌合&簡易拌合－延伸烘焙練習：塔派

Q烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？

》泡芙麵糊拌合－延伸烘焙練習：泡芙

Q我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦？

除了為你解惑烘焙之前、烘焙過程的所有疑問之外，7大類別皆有「完整製作步驟圖解」、「製作提點訣竅」、「成功及失敗對照」，詳細說明每個烘焙環節重點，還要教你各種餡料製作、烘焙原理、口味變化等，以及讓成品更完美的裝飾技。此外，更整理出烘焙迷必學的《經典家常甜點》、簡易上手的《免烘烤甜點》共16款失敗率極低的必學食譜，帶你更有信心地做家常烘焙。

在烘焙之後，Betty還要教你處理&保存剩餘麵糊、麵團、剩餘糕點，巧手組裝成另種樣式，變成適合宴客或派對的小點；以及讓下次烘焙更省事的整理清潔法、悉心愛護你的烘焙工具們。跟著Betty學烘焙，時常讓甜點輕鬆、優雅、美味上桌！

【本書特色】

◎從基礎工序學無限變化

做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋，先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌合與打發，就能延伸變化烘焙品項。

◎如同烘焙家教貼身教作

不論基礎工序、餡料製作，每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方，讓失敗率降低99%以上！

◎甜點分類及素材查找附錄

各類甜點的工序為何、素材準備，表列為好查找、好閱讀的表格附錄，讓你清楚明白烘焙前需如何準備。

目錄

[ BEFORE 烘焙之前：工具食材的認識準備 ]

閱讀說明

Q我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎？

Q配方裡奶油、砂糖這麼多，可以減少嗎？或是用別的食材替換嗎？

Q粉類一定要過篩嗎？可以小小偷懶嗎？

Q該買哪些烘焙器具？哪些是最基本的？哪些可暫時不用購買的呢？

Q要有哪些食材才能隨時興之所至的做糕點呢？這些食材有哪些特性？使用注意事項是什麼？

Q食譜指定的模具尺寸我沒有，若用別的模具，要如何換算食譜份量？烘烤時間怎麼調整？

Q烤箱一定要預熱嗎？預熱要設定幾度？要預熱多少時間？

Q烘烤期間，糕點上色不均，或是太焦了？怎麼辦？

Q為什麼烤個蛋糕，老是忙得昏頭轉向，份量秤錯不說、器具材料老是找不到？

Lesson1基礎麵糊&蛋糕類

技巧1：如何使用擠花袋？擠花袋的握法又是如何呢？

技巧2：如何鋪烤盤紙？該用何種紙質呢？又為何要鋪紙？

A-1蛋白霜點心（類型：蛋白打發）

技巧3：如何成功打發蛋白？蛋白霜需打發至何種程度？

Recipe小巧玫瑰蛋白餅

Recipe榛果巧克力達克瓦茲

A-2戚風蛋糕（類型：蛋白打發）

》先懂基礎！戚風蛋糕製作&失誤解析

Q怎樣才是成功的戚風蛋糕呢？

常見失敗點1：戚風蛋糕的模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？

常見失敗點2：戚風蛋糕為何要倒扣？不倒扣會怎樣？

常見失敗點3：我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

Recipe輕盈優格戚風蛋糕

Recipe酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕

Recipe成熟大人風咖啡戚風蛋糕

Recipe秋收滿溢蒙布朗戚風蛋糕

技巧4：如何成功打發鮮奶油？又需打發至何種程度？

Recipe莓果手指三明治蛋糕

B海綿蛋糕（類型：全蛋打發）

技巧5：如何成功打發全蛋呢？

》先懂基礎！海綿蛋糕製作&失誤解析

Q怎樣才算成功的海綿蛋糕呢？

常見失敗點1：為什麼海綿蛋糕塌陷了？表面佈滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？

常見失敗點2：海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比別人矮？

常見失敗點3：海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊？

Recipe嬌嫩蜜桃夾層蛋糕

Recipe遇見紅茶白巧克力奶油蛋糕

Recipe一塊愜意摩卡奶油蛋糕

Recipe覆盆子抹茶瑞士卷

C磅蛋糕（類型：全蛋混合∕全蛋打發）

技巧6：如何成功打發奶油？

》先懂基礎！磅蛋糕製作&失誤解析

Q怎樣才算成功的磅蛋糕呢？

常見失敗點1：做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，什麼是油水分離狀態？

常見失敗點2：磅蛋糕麵糊出現油水分離了，還有的補救嗎？

常見失敗點3：我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿?

常見失敗點4：烤好的磅蛋糕表面為何有一層厚厚的粉衣？

常見的保存問題1：出爐的磅蛋糕要如何保存？

常見的保存問題2：磅蛋糕放置隔天後，蛋糕表面摸起來變得有點濕濕的，正常嗎？

Recipe清新檸檬磅蛋糕

Recipe帶我走杯子蛋糕

Recipe雙重享受香蕉可可磅蛋糕

Recipe再戀芒果優格磅蛋糕

Recipe柳橙邂逅起士夾心蛋糕

Lesson2基礎麵團&餅乾塔派

D餅乾（類型：糖油拌合、無奶無蛋）

技巧7：如何製作餅乾餅團與變化？

》先懂基礎！餅乾失誤解析

常見失敗點1：為何我的餅乾顏色不均，有的深、有的淺？

常見失敗點2：為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

Recipe美式榛果餅乾

Recipe糖霜餅乾

Recipe清脆優格小餅乾

E塔派（類型：糖油拌合、簡易拌合）

技巧8：如何製作口感細緻的甜塔？

》先懂基礎！甜塔製作&失誤解析

常見失敗點1：烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

常見失敗點2：塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？

Recipe酸香檸檬塔

Recipe滿滿紅豆抹茶塔

Recipe焦香蜜糖蘋果塔

Recipe春意草莓塔

Recipe懶人的綜合莓果派

Lesson3泡芙麵團

F泡芙（類型：燙麵）

技巧9：如何製作出蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙？

》先懂基礎！泡芙製作&失誤解析

常見失敗點1：我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

常見失敗點2：泡芙怎麼一出爐就消風了？

常見的保存問題1：麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦？

Recipe抹茶珍珠糖泡芙

Recipe咖啡環形泡芙

Recipe巧克力沙布蕾泡芙

Lesson4經典家常甜點失誤解析

Recipe櫻桃克拉芙堤

Recipe高帽子荷蘭鬆餅

Recipe黑糖泡泡歐芙

Recipe都是椰子的瑪德蓮

Recipe閃閃橙皮費南雪

Recipe聖誕樹布朗尼

Recipe檸檬糖霜馬芬

Recipe紅茶巧克力甘納許方糕

Recipe英國佬的優格司康

Recipe戒斷不了的藍莓酥粒

Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾

Recipe喇喇就好的蛋糕

Lesson5免烘烤甜點失誤解析

Recipe提拉米蘇玻璃杯

Recipe低脂藍莓豆漿慕斯塔

Recipe 專屬貓王的可麗餅

Recipe浪漫櫻花可爾必思果凍杯

[ FINISH 下次烘焙更輕鬆：活用整理 ]

Q烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保養？

Q糕點吃不完要如何保存？冷藏還是冷凍？又可放多久呢？

Q哪些糕點可用半成品的狀態保存呢？

》Quick and easy dessert 剩餘糕點做變化：常備甜點

Recipe柳橙凝乳夾心餅乾

Recipe吸晴度100％的Trifle

Recipe巧克力棒棒球

Recipe榛果巧克力三明治蛋糕

Recipe繽紛水果蛋糕串泡

Recipe 芙布丁盅

Recipe馬斯卡朋酥粒甜點杯

獨家附錄：

本書甜點分類及素材查找表

作者資料

Sweet Betty西點沙龍

從零開始自學烘焙，有著甜點魔術師般的好手藝，擅長把時令素材做成很有四季風味的家常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裡的製作眉角、讓成品變上相的秘訣，這回要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裡，細緻說明烘焙手法與重點訣竅，帶你做對每個細節不失敗。

FB請搜尋：Sweet Betty西點沙龍

商品訊息簡述:

作者：Sweet Betty西點沙龍
出版社：麥浩斯
書系：taste
出版日期：2016-05-12
ISBN：9789864081592
規格：平裝 / 全彩 / 248頁 / 19cm×26cm

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